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ママ味噌ソムリエが語る！赤味噌と白味噌のちがい
2023年5月11日
こんにちは。
味噌ソムリエの長峰愛です。
味噌屋の娘をしていると、昔からよく聞かれること。
それは、赤味噌・白味噌の違い。
色が違うのはよくわかる。
味もなんとなく違う。
でも、使い分けできないんだよね。と。
そこで今回は、ママ味噌ソムリエの視点で、お伝えさせていただきますね。
まず、一番大きいのは熟成期間の違い。
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白：短い。
赤：長い。
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弊社の雪娘の場合、白は半年ぐらい、赤は一年ぐらい寝かしています。
「ぐらい」と表現しているのは、作る季節・温度によって、熟成期間が変わるからです。
期間が長いと、熟成し風味が増す。
期間が短いと、熟成が浅く淡白な味わい。クセが少ない。
「熟成」と言っても、それによって何が変わるかというと
・甘み
・塩み
・旨み
などです。
少し専門的な話をすると、味噌の材料である麹の中には、たくさんの菌がいます。
彼らが米や大豆の糖分をムシャムシャ食べるために酵素を出し、糖分を細かく分解してくれることで、乳酸菌や酵母菌といった他の発酵菌もエサにありつく中で熟成が進み、味が変わっていきます。
わかりやすくすると、こんな感じ。
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熟成期間が短い（白）
→糖分がまだ残っている。
→甘みを感じることがある。塩みもしっかり。
熟成期間が長い（赤）
→発酵菌が増えて風味が増す
→旨味が増すことで塩辛さが感じにくくまろやか。
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さらに、熟成期間の違いによって、色の濃淡も変わります。
弊社の雪娘の場合は、さらに色にはこだわりがあります。
それは、白はより「白っぽさ」が出るように、色を濃くする成分が入っている大豆の皮を削ったり、大豆の茹でこぼし回数も増やしたり。
これは、より麹の甘さが際立つような役割にもなっており、
白・赤の塩分量は同じなのに「白の方が甘い」と消費者の皆さんから言われるのは、これも大きな一つの理由です。
そして、向いている料理の特徴としては
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白：塩に近い使い方
赤：味噌らしさを楽しむ
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白味噌は、赤味噌に比べてほんの少しさっぱりとした風合い。
クセがないため、シンプルな素材本来の風味を活かすなら白がオススメ！
例えば、ゆず味噌などの香りを楽しむ料理や、お野菜の風味をいかす味噌だれ。
洋風の料理もいいですね。
乳製品との相性も白の方がよく、ミルクスープに入れるとまとまりが出て美味しいですよ。
イメージとしては、塩を使う感じに似ています。
反対に、赤味噌は、THE miso！
大豆を蒸して、大豆の旨みをしっかり入れていて、大豆本来のパワーがしっかり入ってくるのが赤味噌。
やはり、男性うけは赤の方がいいですね！
お料理にすると、お味噌の味が大好きな人は赤。
具沢山味噌汁や、油揚げを入れたコクのある味噌汁にも負けない強さがあります。
我が家は、ごぼうを入れる豚汁は絶対に赤です！
あとは、お肉を味噌漬けする場合、鶏肉は白・赤どっちもいいけど、豚・牛は絶対に赤が好き！
味噌汁
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白：わかめと豆腐。大根だけなど。
赤：油揚げ。ごぼう入り豚汁。
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そんなこんなで、味噌ソムリエなりの赤・白の違いをお伝えしてみました。
他にも知りたいことがあれば、遠慮なくお声かけてくださいね。
私なりの研究結果を、その都度お伝えさせていただきます！
そして、みなさんのオススメも聞けたら、すごく嬉しいです！
さらに美味しく、楽しい食卓が広がるよう、日々研究を続けたいと思います！
では。
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