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喜多屋醸造店の社是・社訓

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  味噌造りに携って約40年になろうとしていますが、味噌の中で盛んに生育し様々な香味を醸し出す酵母菌などの微生物の働きには今でも驚かされます。
  大豆、米、食塩という三つの原材料の組み合わせだけで作られるのに実に多様な味わいが生まれます。
  自分で作っても全く同じ香味の味噌を造るのは至難の業に近いのです。糀菌や酵母菌、乳酸菌が発酵の過程で複雑にからみあい、例えば温度が1℃違う、原料の水分が1%違うなどほんの少しの条件の違いで菌の繁殖や生産酵素や香り成分のバランスなどが微妙に変わるためです。　

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  誰でも味噌は作れます。
  しかし本当に旨い味噌を安定して作るのは難しい、
  だからこそ楽しいのです。
  
  ほんの少し前、団塊の世代が御幼少の頃までは各家庭で味噌造りをする事は珍しい事ではありませんでした。
  親戚や近所で集まって糀を買ってきて、大豆を煮て、塩を入れて、皆で味噌を仕込むのは年に一度の楽しい年中行事でした。
  代々家庭に伝わる味噌造りは手前みそという言葉がある様に、例えとても個性的な味わいの味噌でも馴染んだ者にとっては最高のごちそうであり故郷の記憶でした。
  そこには家庭のぬくもりがありました。

発酵食品の深い味わいは生産性重視の合理的な製法では絶対に生み出せないものがあります。
大豆や米など農業生産物が農家の手で作られる時から味噌が発酵熟成されるまで、幾億を超える膨大な数の微生物が土壌や味噌の中で働く事で一つの製品にたどりつくのです。そこには先人の英知の結晶である伝統技術が生かされています。

その一念で大豆や米そして微生物と対話しながら、時には喧嘩しながら蔵に籠り半生を頑張ってまいりました。そして多くの人に評価され愛される味噌が出来るようになってきました。

安心安全な原料から作られ、しっかり発酵、熟成した味噌をはじめとする発酵食品は日本人の身体を支えてきました。しかし時代は変わり食生活も多様化してきています。
いくら一汁一菜の和の食卓が日本人にとって健康的である事を語っても、洋食やファストフードなどへのシフトは止められないでしょう。米の消費の減少に比例して味噌の消費量も確実に減少しています。
伝統の技の継承だけでは守れない食の現実があります。
どうしたら日本人の身体に必要な生きた発酵食品を洋風化しつつある日本人の食の中に取り入れて行く事が出来るか。それが私の新たなるテーマとなりました。

そこには常識を超えた革新が必要になります。
「伝統と革新による食からの健康造り」　それが私たちのライフワークです。

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